Guide Rouge Michelin, 2019

Alors que du temps des grandes heures les élus ou les rétrogradés annuels n’étaient point annoncés dans le contexte d’un barnum très « show-off », on assiste ces dernières années à un très intéressant mouvement contrasté : plus les ventes du Guide Rouge chutent, plus le barnum prend des allures de communication tristounette. On évoque une baisse de plus de 300.000 exemplaires vendus dans les années de gloire à moins de 70.000 exemplaires ces dernières années.

Rappelons d’abord une certitude : la recherche systématique de restaurants « macaronnés » est bien plus le fait de touristes étrangers (essentiellement asiatiques ou américains du Nebraska) que de citoyens français. Si les BIP Gourmands restent une sélection qu’on peut suivre, il n’y a aucune raison pour que les clients habituels de Taillevent, de Dutournier, de Marc Haeberlin, de Bras, d’Orsi ne continuent point à honorer de leur présence ces tables pour lesquelles nous avons des cotes d’amour et de respect auxquelles on reste fidèle. Il suffit de voir à quel point la perte d’une étoile – il y a quelques années – au Laurent n’a strictement eu aucune influence sur la clientèle classique de la Maison : bien au contraire !

J’étais présent dans la Maison quand il y a eu le passage (2018, en terrasse) d’un employé du Guide Rouge : tristounet, n’ayant rien d’un sybarite ou d’un réel gastronome : bref une tristesse ambulante, un chipoteur mesquin, un buveur d’eau. Tout d’un médiocre.

Truffes en feuilletage au Laurent. Un sommet en soi.

En fait, Le Guide Rouge cherche vainement un nouveau souffle en France alors que probablement ses Guides étrangers (Chine, USA, Japon et autres) surfent toujours sur une image historique, bien construite du temps de Monsieur Naegelen, un excellent directeur chez Michelin.

Soyons clairs : alors qu’il faut toujours des Maisons gardant un classicisme associé aux tendances de l’époque qui peut croire qu’Haeberlin méritait une dégradation alors même que Bocuse garde ses 3 Macarons chacun sachant parfaitement qu’il s’agit là de restaurants où l’histoire doit être sauvegardée face à des modes inconsistantes et bien trop brèves ? Réponse évidente : cela eut été un petit tsunami dans le monde de la grande gastronomie, car toucher au nom de Bocuse, faudra encore attendre des années !. Les amateurs qui vont chez l’un ou chez l’autre savent pertinemment qu’ils n’auront pas une cuisine à la Gagnaire ou à la Pic (voilà un exemple parfait d’un *** qui a voulu et su se mettre au diapason du moment). Ils y vont pour retrouver les saveurs que nous offraient des Chapel, des Girardet, des Jung, des Senderens.

Leçon de choses : si les Maisons honorées ou rétrogradées verront des changements dans la fréquentation de leurs cuisines par la clientèle étrangère, il y a peu de chances que cela change le soutien des clients classiques et qui n’ont pas besoin du Guide Rouge pour savoir où aller.

Leçon collatérale : savoir garder et fidéliser une clientèle locale. Ce que savent faire Beaumard au George V, Dutournier au Carré des Feuillants et naturellement Sochon au Laurent.

L’équipe du Laurent pour fêter le départ de Philippe Bourguignon

Le Guide Rouge de Michelin – se souvenir qu’ils sont actionnaire du Groupe Parker : on se demande toujours pourquoi ? – devra sérieusement se poser des questions sur son fonctionnement s’il veut que les éditions étrangères continuent à sauvegarder la qualité historique de son nom.

On vous attend le 4 février pour un beau nettoyage de vos neurones 🙂

Le Guide Rouge de Michelin – se souvenir qu’ils sont actionnaire du Groupe Parker : on se demande toujours pourquoi ? – devra sérieusement se poser des questions sur son fonctionnement s’il veut que les éditions étrangères continuent à sauvegarder la qualité historique de son nom.

13 commentaires sur “Guide Rouge Michelin, 2019

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  1. Voila une vision bien réductrice. C’est quoi un « client classique »? Vous? Quelqu’un qui a un pouvoir d’achat lui permettant d’aller régulièrement chez des étoilés, mais pas aussi vulgaire que ces touristes bling-bling? Je suis loin d’être un fervent défenseur du guide, dont les incohérences sont légion, mais vous omettez plusieurs points. Déjà réduire les étoilés au passage de 2 à 3 étoiles et inversement, c’est oublier que la majorité des étoilés n’en ont qu’une. D’ailleurs parlons-en, plus de 60 primo étoilés je crois, pas mal de femmes et une sacré diversité a priori, la sélection marque une volonté du nouveau patron du guide de repartir sur d’autres bases que celle du Michelin historique que vous appelez justement à dépoussiérer. Et l’acquisition d’un premier macaron reste pour une jeune maison un événement et un coup de projecteur considérable, le nier en prenant comme exemple le Laurent, adresse qui remonte au 19ème siècle et situé sur les Champs (surement un cas très représentatif de ce que cherche le gastronome français dans votre vision je suppose).

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  2. Il est vrai que j’eus dû évoquer en sus des BIP Gourmands que j’aime bien suivre quand je suis en province, les UN macaron qui sont, à coup sûr et pas seulement localement, un bon coup de pouce. Mea culpa. Demandez au restaurant Côté Rue à Bordeaux ce que je lui souhaitais et ce dont on parlait. Strictement aucune raison de ne pas applaudir à chaque BIP Gourmand et UNE étoile.
    Je fréquente de moins en moins les « grandes maisons » si ce n’est le Laurent où nous avons fait tant de belles sessions du GJE, et donc, comme vous pouvez le constater dans mon billet, je ne juge pas si oui ou non les montées comme les chutes sont méritées. Ce que je peux dire, c’est effectivement que TRES LARGEMENT le Laurent mérite ** alors même qu’il est puni pour des raisons n’ayant strictement rien à voir avec sa cuisine, sa carte des vins, son service.
    Je conteste simplement le fait qu’en France, la cuisine a aussi une Histoire qu’il ne faut pas oublier et à ce titre, je ne vois aucune raison à ce que le traitement de Bocuse soit différent de celui d’Haeberlin. Et cette façon de punir Bras en lui retirant un macaron simplement parce que, l’audacieux, il avait demandé de sortir du Guide : un crime pour Bibendum ! C’est petit, petit comme façon de faire !

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  3. Merci pour votre réponse, sur ce point nous sommes d’accord, les incohérences existent. Je mettrais le cas de Bocuse à part: bien que n’y étant jamais allé, cela fait apparemment des années que la maison ne mérite plus ses 3 étoiles, mais les lui retirer l’année de la disparition de Paul Bocuse aurait fait un peu tâche et aurait probablement éclipsé le reste des annonce. Décision « politique » donc, mais justifiable.

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  4. OK avec votre commentaire sur Bocuse : plus que juste tant l’oeuvre de ce Chef a été essentielle sur tout un secteur fondamental de l’économie française.
    Il n’empêche : les punitions sur Haeberlin et Taillevent, sur Dutournier et Bras sont là juste pour que Michelin se donne encore une position qu’il n’a plus depuis longtemps : les ventes du Guide le prouvent.

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  5. Disons que Bocuse n’a jamais boxé dans la même catégorie que Jean Troisgros, Alain Chapel, Freddy Girardet,, Joel Robuchon ou Michel Bras mais que c’est bien comme cela

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  6. Disons qu’effectivement Monsieur Paul restait plus sur ses classiques alors qu’au même moment, on avait le saumon soufflé à l’Auberge de L’Ill, ou le saumon à l’oseille chez Troisgros.
    Mais ce serait injuste, dans cette comparaison, de rester uniquement sur les plats proposés. Paul Bocuse avait une générosité tout à fait exceptionnelle dont je fus un témoin régulier. A chaque passage à l’Auberge, c’était en cuisine que je déjeunais et qu’il disait à son chef : ‘sers le petit » !!!
    Chez Michel Bras, c’était une autre histoire. Il y avait chez lui un côté religieux qui faisait qu’on parlait plus doucement à table et qu’il eût été incongru d’éclater de rire. Bref : une convivialité de protestant.
    Quant à Girardet, lequel me servait aussi en cuisine, c’était trop souvent la complainte, douce et retenue, qu’il n’était pas compris de ses concitoyens.
    Si vous vous demandez en quel honneur j’étais traité ainsi, c’est simple : je m’occupai alors des possibilités de gestion de cave avec mon Mac, ce qui n’était pas évident. Par dessus tout, il y avait l’amitié de TRADITION ET QUALITES, un Groupe de grands chefs pour lesquels j’avais organisé leur premier voyage en Italie ! Je ne vous dis pas la qualité des réceptions qu’on a eu, ce serait quasi une honte pour ce qu’on a fait en France.

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  7. Cher Monsieur Mauss,
    Il se trouve que je suis allé dîner avec des amis à l’auberge de L’Ill début décembre.
    Le service est impeccable et l’ambiance conviviale mais honnêtement ce que nous avons dégusté , et qui était très bon, n’était pas au niveau d’un trois-étoiles. Cette « dégradation » de sa note ne nous a donc pas surpris.
    En ce qui concerne Paul Bocuse nous y étions allés il y a plusieurs années avec également le même sentiment. Mais je pense qu’il est bien qu’il ait conservé depuis toutes ces années ces trois-étoiles dans la mesure où il restait et reste un peu la vitrine à l’étranger de la cuisine française.
    On pourrait faire le même type de comparaison avec certains vins qui restent toujours bien classés dans les guides alors même que leur niveau n’est plus ou n’est pas suffisamment satisfaisant.
    En attendant je vous recommande le restaurant l’Asperule à Dijon (je n’ai aucun lien avec ce restaurant ou son propriétaire) où nous avons dîné il y a quelques mois. Il mérite pour moi deux étoiles Michelin alors même qu’a l’époque il n’en avait aucune…
    Amicalement

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  8. Fatalement, comme tout phénomène dans le monde, les choses suivent une courbe de gauss ± forte. Il y a quelques années, lors d’une discussion avec Marc Haeberlin, il me disait combien il stressait avant la sortie du Guide : comme quoi, aucun orgueil démesuré dans cette famille.
    Qu’il y ait un phénomène d’usure, parfois une lassitude, quoi de plus normal qand on exige de vous l’excellence quotidienne ?
    Simplement, à ce niveau d’histoire, le Guide Rouge devrait avoir un autre comportement : avertir ces Maisons et leur donner une chance, pendant un an, de revoir un peu son fonctionnement. Là au moins, avec un avertissement discret 1 an à l’avance, cela devrait donner des résultats. Mais faire cela à la dernière minute, c’est simplement dégueulasse.
    Je n’ai pas défendu – vous l’avez remarqué – cette déclassification de 3 à 2 sur des bases culinaires, de mets pas au top, mais bien sur ce que ces 3 macarons là depuis 51 ans, cela mérite un traitement particulier devant tout ce que cela implique sur place, dans le village, dans la région.
    Bref : du temps de Naegelen, le Michelin avait de la hauteur. Là, il s’abaisse à un niveau de vulgarité commerciale que les vrais amateurs ont bien compris.
    On va vite redire : vive GaultMillaut ?
    Va savoir, Charles…

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  9. @ Guire

    Maintenant, sur votre recommandation de ce restaurant dijonnais dont j’avais lu la mention (ne serait-ce, bizarrerie des choses, par son nom interpellant), l’ASPERULE, soyez certain que j’y passerai.
    Ma référence locale a été souvent le restaurant du Mercure sur cette grande place où, enfin, on pouvait avoir du classique dans des quantités pour honnête homme.
    J’en profite pour citer aussi à Gevrey-Chambertin, la Rôtisserie du Chambertin dont le chef – qui a la détestable idée de modifier parfois ses recettes – est simplement à l’origine du plus beau persillé jamais dégusté en Bourgogne. Mais bon : en Bourgogne, on a quand même de belles choses si on fait gaffe…

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  10. En fouillant WIKIPEDIA :

    © : Le Gaillet odorant (Galium odoratum (L.) Scop.) ou Aspérule odorante (de son ancienne dénomination, avant d’être reclassé dans le genre Galium par les botanistes, Asperula odorata) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Rubiacées.

    La plante est parfois appelée Petit Muguet ou Reine-des-bois et plus rarement Thé suisse ou Belle-étoile.

    Me voilà plus intelligent ! Si c’est pas beau la vie !

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  11. HORS SUJET : MEA CULPA SI JE SUIS EN FORME CE SOIR 🙂

    1 : si vous êtes parisien le 4 février, vous pourrez constater de visu l’état de mon statut de senior au Théâtre de la Madeleine, à 20H, place 3361 Fauteuil de corbeille, pour écouter notre ami Etienne KLEIN qui y fera une conférence. Va falloir être attentif un max, eu égard aux choses fascinantes – je n’endoute pas – qu’il va évoquer. On prendra soin de se sustenter auparavant histoire d’avoir des organes gardant une juste discrétion. Il y a des crêperies dans le coin…

    2 : dans le contexte du « Grand Débat » : je lis ce jour cette information qui mérite VRAIMENT que cet aspect des dépenses soit mis en avant. Je cite :
    « Sur 1.000 euros de dépenses publiques, 575 eurtos financent la protection sociale, dont 268 euros pour les retraites. Mais seulement 96 euros vont à l’éducation et 60 euros au régalien. »
    Si cele ne mérite pas un « Grand Débat » !!!!

    3 : toujours dans le contexte du « Grand Débat » : pourquoi, bien sûr en adaptant les questions, pourquoi ne pas envisager avec les autorités de l’islam (je sais : ils n’ont pas de Pape et une autorité suprême serait sacrément la bienvenue) d’accepter l’idée de Napoléon avec les Juifs ?
    Détails ici sur WIKIPEDIA :

    https://fr.wikipedia.org/wiki/Napol%C3%A9on_et_les_Juifs

    Je cite les bases de cette consultation napoléonienne :

    Les délibérations ont duré pendant presque un an, du 6 juillet 1806 jusqu’au 6 avril 1807, sous la présidence du banquier bordelais Abraham Furtado. Ces députés juifs doivent répondre aux questions suivantes :

    Est-il licite aux Juifs d’épouser plusieurs femmes ?
    Le divorce est-il permis par la religion juive ? Le divorce est-il valable sans qu’il soit prononcé par les tribunaux et en vertu de lois contradictoires à celles du code français ?
    Une Juive peut-elle se marier avec un Chrétien, et une Chrétienne avec un Juif ? ou la loi veut-elle que les Juifs ne se marient qu’entre eux ?
    Aux yeux des Juifs, les Français sont-ils leurs frères ou sont- ils des étrangers ?
    Dans l’un et l’autre cas, quels sont les rapports que leur loi leur prescrit avec les Français qui ne sont pas de leur religion ?
    Les Juifs nés en France et traités par la loi comme citoyens français regardent-ils la France comme leur patrie ? Ont-ils l’obligation de la défendre ? Sont-ils obligés d’obéir aux lois et de suivre toutes les dispositions du Code civil ?
    Qui nomme les rabbins ?
    Quelle juridiction de police exercent les rabbins parmi les Juifs ? Quelle police judiciaire exercent-ils parmi eux ?
    Ces formes d’élection, cette juridiction de police et judiciaire sont-elles voulues par leurs lois, ou seulement consacrées par l’usage ?
    Est-il des professions que la loi des Juifs leur défende ?
    La loi des Juifs leur défend-elle de faire l’usure à leurs frères ?
    Leur défend-elle ou leur permet-elle de faire l’usure aux étrangers ?

    En quoi une telle procédure serait scandaleuse ? On me dit ?

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  12. Je découvre cette fort intéressante discussion par hasard, et grâce à un lien bienvenu depuis le forum LPV (La Passion du Vin).
    Je ne reviendrai que brièvement sur les institutions que vous citez. Je ne suis jamais allé chez Bocuse, Je n’en dirai rien.
    Je suis allé une fois chez Haeberlin, il y a bien longtemps. Expérience en (presque) tous points catastrophique ! Presque, car je me souviendrai toujours de cette belle rencontre avec le sommelier Serge Dubs. Pour le reste, accueil, service, cuisine, rien ne fut au niveau d’un trois macarons, peut-être même pas d’un seul !
    Je ne me réjouis pas de la perte d’une étoile pour un monument gastronomique, mais je suis plutôt rassuré qu’un guide puisse être iconoclaste.
    Je n’ai connu que des bons moments chez Bras, visité quatre fois, mais au temps de Laguiole. J’ai entendu pas mal de commentaires négatifs depuis que la direction de cette maison a changé de génération. Si Bras demandait à être sorti du guide, peut-être avait-il senti à l’avance le vent du boulet ?
    Enfin, je rebondis sur le commentaire concernant l’Aspérule à Dijon. L’excellent chef japonais a ouvert à Dijon il y a quelques mois, un an peut-être, mais il avait obtenu un premier macaron auparavant à Auxerre, L’Aspérule déjà, parfaitement mérité. Et n’oubliez pas, à Dijon, l’excellent Stéphane Derbord, un macaron solidement attaché depuis longtemps, et pour longtemps encore si j’en crois ma dernière visite récente en terre bourguignonne.

    Cordialement

    Gérard

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