Restaurant Quanjude qui reprend Dubern à Bordeaux

S’il fut une maison historique de belle cuisine à Bordeaux, ce fut Dubern, haut lieu de rassemblement de la discrète aristocratie locale bien à l’aise dans cet étage de hauts murs qui ont connu des pages d’histoire au XXème siècle.

Une fortune chinoise déjà propriétaire du Château Renon, propriétaire d’une chaîne de restaurants spécialisés dans le célébrissime Canard Laqué – et ce : depuis l’an 1864 ! – , a eu l’ambition de créer un restaurant chinois aux allées de Tourny, à la place de ce Dubern historique, en souhaitant clairement se mettre, au niveau cuisine et service, à la hauteur de la Grande Maison et Gordon Ramsey, les deux adresses de prestige intra-muros de Bordeaux.

La tâche ne sera pas facile, on s’en doute. En effet, le monde du vin à Bordeaux est assez coutumier de restaurants chinois à Shanghaï, Bejing, Hong-Kong, Singapour et autres lieux asiatiques où une telle cuisine à base de canards laqués, tout simplement, ne souffre pas d’une quelconque approximation dans une préparation qui a tant d’exigences, à commencer par le type de canard requis et sa préparation en amont.

Nous y voilà donc attablés pour un déjeuner de 3 couverts où, première surprise, on nous annonce d’emblée qu’il faudra attendre 45 minutes pour voir officier le chef (ici en photo de titre). Pas trop grave si l’on n’est point pressé, et cela permet de goûter quelques légumes à la vapeur, un plat parfait. Mais il faut le savoir !

Le problème est ailleurs : la pratique des restaurants en Chine est un service où la peau du canard, particulièrement apprêtée et croustillante, fait l’objet d’un premier service avec sa crêpe où l’on ajoute sur une sauce idoine poireaux et autres concombres crus appropriés. Ici, incontestablement, il y a de sérieux efforts à faire tant la peau, découpée étrangement avec la viande, manque singulièrement de croustillant et d’épices caramélisées. Par contre, cette découpe singulière offre ensuite une quantité de viande largement suffisante pour 3 personnes alors même qu’il s’agit d’un canard vendu pour 2 convives. Ce qui est un « plus » appréciable, sans conteste. On termine sur un bouillon qu’on eût aimé plus épicé. Le chef qui officie au guéridon a sans doute un grand respect pour le sens du temps de nos amis helvètes tant sa découpe pour un seul canard est à comparer à la vitesse de ses alter-ego de Bejing qui en auront terminé au moins 3 autres 🙂

Le service, encore en apprentissage, devra vite trouver un mode de fonctionnement plus relax. Ceci dit, le Maître des lieux, ancien de chez Etchebest, connaît parfaitement son métier et comme ce nouveau propriétaire chinois n’est point là pour des retours financiers immédiats, gageons qu’avec le temps, on aura une belle Maison asiatique à Bordeaux.

La carte des vins où un blanc de Bizeul est disponible et servi aussi au verre, est un petit florilège des grands noms des 8 majeurs bordelais, de Latour à Petrus en passant par Ausone et autres Haut-Brion, mais le souci du portefeuille est récompensé par un très beau Pinot de Vacheron qui se marie nickel-chrome avec le canard laqué. Vous pouvez apporter vos La Tâche ou Richebourg contre une obole de € 65, mais franchement, on n’aime point trop ici ce type de participation pourtant bien apprécié par beaucoup d’amateurs.

On attend quelques Zind-Humbrecht et on espère y trouver en 2019 quelques Dönnhoff, Wassmer, Peter Sissek, Poggio di Sotto ou autres Roberto Voerzio tant les touristes de passage ont de vraies connaissances en la matière. Ne m’en voulez point de citer des chouchous 🙂

Le site de cette Maison : http://www.quanjude-bordeaux.com


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