Lièvre à la royale : l’interprétation d’Alain Dutournier

S’il est une recette mythique en cuisine française avec l’Oreiller de la belle Aurore, c’est bien le Lièvre à la Royale depuis la fin, chez l’Ami Louis, d’un service de « Deux bécasses flanquées de six ortolans« .

Alain Dutournier, qui fut Membre du Grand Jury Européen du temps des grandes heures, aime fouiller dans les ouvrages anciens pour trouver quelques idées de mets, basés sur des recettes généreuses qu’il aime adapter à la cuisine actuelle.

Ainsi, après avoir consulté un des grands maîtres, Raymond Oliver, il a trouvé une recette du Lièvre à la Royale où la base vineuse n’est point un vin rouge du sud de la France, mais – je cite – « Quatre bouteilles de sauternes et une de grave (sans préciser s’il s’agit d’un rouge ou d’un blanc)« . L’interprétation d’Alain a été de ne prendre que du sauternes. On pouvait craindre, sur une telle recette, d’avoir une nette dominante sucrée en fin de bouche : ce n’est absolument pas le cas. Pour avoir, quelques jours auparavant taster la recette classique du sénateur Aristide Couteaux interprétée par Alain Pégouret au Laurent (https://fr.wikipedia.org/wiki/Li%C3%A8vre_%C3%A0_la_royale), la version d’Alain Dutournier surprend à la fois par sa finesse, son élégance et une élévation goûteuse bien singulière. Comme quoi, depuis Antonin Carême, un grand classique français peut connaître des déclinaisons intéressantes.

Me revient en mémoire celle de Paul Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill, où le mets était présenté à la table directement dans une cocotte de fonte, et où les convives se servaient avec fourchette et cuillère.

Si vous passez au Carré des Feuillants, surtout ne manquez point une superbe présentation de « funghi porcini » qu’Alain Dutournier vous servira avec son propre vin du sud-ouest, ci-dessous :

C’est si simple, quand on veut, de proposer ainsi un plat mettant vraiment à l’honneur un champignon bien trop souvent baveux et peu appétissant !
Un grand merci à ce chef qui a toujours un oeil espliègle et ne se contente surtout pas d’un ron-ron trop présent ailleurs, dans de grandes maisons étoilées.


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