Grappillages de week-end 2018 – 1

Un beau tour de France pendant une semaine sans tomber dans ces queues incroyables que causent quelques centimètres de neige créées par une application assez aveugle du Principe de Précaution, intégration chiraquienne la plus néfaste dans la Constitution Française. Mais bon : faut faire avec !

On commence par une visite à Hautvillers, la commune où des moines écoutant docilement Dom Pérignon, ont travaillé dur pour sélectionner les meilleurs raisins venant des meilleures communes et terroirs afin de produire des vins de qualité là où tout disait « mission impossible ».

Nous l’avons déjà écrit par le passé : s’il est un Homme capable de miracle dans le monde du Grand Vin, c’est bien Richard Geoffroy, le Maître de Dom Pérignon depuis le millésime 1990. Ce n’est pas demain la veille que cette marque de prestige – maintenant autonome – nous dira les quantités produites, mais chacun sait qu’elles sont phénoménales, c’est à dire largement supérieures au million de cols ! Qui d’autre sur cette planète est capable de sortir ainsi un cru en si grande quantité avec une telle qualité ? Nessuno !

La météo, délicate attention à des souvenirs de jeunesse, avait donc couvert de son beau manteau blanc la région d’Épernay et le village d’Hautvillers avec son abbaye historique nous offrant ainsi un moment hors du temps. L’énorme cèdre du parc résistait avec fierté à la neige ployant ses branches encore solides et la statue du Dom restait insensible au petit 0° du jour.

IMG_5839

IMG_5844.jpg

Partager en duo la grande salle de dégustation – l’ancienne bibliothèque – pour quelques millésimes de Dom Pérignon, avec ce silence magique du manteau neigeux au-dehors, cela fera partie des souvenirs qui ont quelque part leurs neurones spécifiques.

Furent ainsi appréciées les années suivantes :

2009 AVEC 53% PN : tout est en place. Rien ne déborde mais tout est là. Plénitude.
2008 UN SOMMET A VENIR : un peu le chouchou de sieur Geoffroy
2002 45% PN : difficile de faire mauvais cette année là ! Euphémisme majeur.
2003 VENDANGES EN AOUT : et pourtant aucune lourdeur, loin de là !
1996 UNE GOURMANDISE : en fait non : un réel péché de bonheur bacchusien
1995 MATURITE ET LONGUEUR : la preuve évidente qu’il faut savoir attendre
1973 JEUNESSE STUPÉFIANTE : on devrait l’avoir pour la dégustation de prestige que Richard Geoffroy va animer au prochain VDEWS avec probablement un dernier millésime de la décennies 60 !

Vous dire à quel point ce fut un moment magique : nous étions tellement absorber dans cette plénitude et harmonie de ces millésimes qu’on manquât le déjeuner prévu à Épernay !

Pour aller de la Marne à Châteauneuf du Pape, inutile de préciser qu’on passe par la Bourgogne. Toujours des bruits qui courent sur de futures ventes de domaines, tant les jeunes générations sont de plus en plus obnubilées par les sommes pharamineuses qu’ils peuvent obtenir de leurs terres ! A terme, on va très probablement vers de nouveaux propriétaires n’ayant pas de traditions familiales mais pour lesquels on espère à tout le moins une réelle passion pour la vigne qui ne peut s’épanouir que dans une immense modestie. Pas gagné !

Moderato cantabile : en prenant l’exemple de Jean-Michel Guillon, à Gevrey-Chambertin, l’amateur peut encore trouver sur toute l’échelle des crus, des « villages » aux « grands crus » des vins dont le RQP reste époustouflant eu égard à la qualité immédiate et de haut niveau des vins du Domaine. Et des propriétés comme celle-là, il y en a sans doute d’autres en Côte de Beaune ou même en Nuits !

On se répète mais un bon conseil : si l’on veut acquérir de telles bouteilles, le mieux, et de loin, est de prendre RV, d’aller déguster quelques crus et surtout de laisser Jean-Michel Guillon vous proposer en fonction de vos réactions à la dégustation, les crus qui devront vous fidéliser à cette Maison gérant ses vignes sous le label le plus contraignant, le HVE.

http://agriculture.gouv.fr/bio-et-haute-valeur-environnementale-deux-modes-de-valorisation-complementaires

Une bonne nuit à la Rôtisserie de Chambertin qui mérite le podium pour ses gougères et en route le lendemain pour Châteauneuf-du-Pape afin de prendre les vins prévus pour la prochaine soirée du Club « Grands Crus » Park Hyatt (le 14 mars) au Château Rayas (photo du billet).

Oui : Nicolas Dautricourt sera là avec son stradivarius et un pote guitariste qui vont nous offrir des tempi jazzy :-). Encore merci à Claudio Ceccherelli le patron du Park Hyatt Vendôme pour nous recevoir aussi bien qu’il nous recevait avec le GJE à Villa d’Este où nous l’avons connu !

Cette première réunion de 2018 sera à n’en pas douter un moment rare et exceptionnel dans la mesure où, du même Domaine, nous avons pu acquérir des blancs et des rouges.

Château des Tours, Fonsalette, Rayas sont des noms de propriétés bénéficiant, à juste titre, auprès des amateurs, d’un réel respect d’autant plus que les prix à la propriété sont catégorie « top de top ». Le problème reste l’extrême difficulté à trouver ces vins, tant les cavistes allocataires les réservent plus ou moins pour leurs clients habituels prenant bien d’autres crus chez eux ! Et comme les restaurants bénéficiant de livraisons régulières ont quand même des prix « maousse-costauds« , il ne reste plus qu’à prendre RV pour une visite… pas gagnée d’avance !

Si vous êtes lecteur de la belle revue VIGNERON, vous trouverez une présentation complète de l’historique de ce Domaine par Antoine Petrus… qui vous en dira plus si vous passez par Taillevent !

Si vous aimez les hôtels « vintage » avec baignoire taille Caruso (soyons explicite : il s’agit là de vraies baignoires à l’ancienne où Caruso, savait que l’eau pouvait couvrir en totalité sa protubérance connue et justement nourrie que de bonnes choses méritant respect). Chacun sait que les modèles modernes sont plus dessinés pour Iggy Pop (le copain de Jacques Perrin) que pour nos basses type Fédor Chaliapine… d’où le succès des douches à l’italienne !

IMG_5930.jpgEssayez de trouver des profondeurs adaptées ainsi aux justes corpulences des anciens !

Bon, digression triviale pour ne dire que du bien de l’Hostellerie des Fines Roches (https://www.chateaufinesroches.com/fr/hotel-charme-avignon) qui sait accueillir le voyageur oenophile. Un dîner avec le Clos des Grives de Combier, ce n’est que du bonheur ! Son classement lors d’une session du GJE en tête de gondole est, rétroactivement, parfaitement justifié ! Et le sommelier clairement local vu son accent, peut vous raconter avec délectation comment, avec ses potes, on est reçu chez les vignerons locaux, dont le style est bien plus proche des madres bourguignons que des nobliaux bordelais.

Au lever du soleil, voilà ce que la nature nous offre depuis la chambre n°6 :

IMG_5926.jpg

GRAPPILLAGES HORS VIN

Un nouvel opus de notre ami Etienne Klein qui aime développer une approche singulière entre physique et philosophie. Oui, c’est parfaitement lisible par tout un chacun, pour autant qu’on prenne le temps de lire attentivement !

Klein.jpg

Et ne pas oublier son émission régulière sur France Culture qu’on peut « podcaster ».

https://www.franceculture.fr/emissions/la-conversation-scientifique

Si vous avez un problème sur ce point, contacter le Père Borlant (son site de photos : http://www.borlant.fr/les_molines#hed09a6a), auditeur plus que régulier de cette radio n’ayant rien à voir avec la monstrueuse démagogie dans laquelle se vautre un Ruquier qui fut tellement mieux de son temps à France Inter ! Relire à ce sujet l’édito de Patrick Besson dans Le Point :

http://www.lepoint.fr/editos-du-point/patrick-besson/patrick-besson-pour-en-finir-avec-laurent-ruquier-27-01-2018-2190047_71.php

CINEMA

Enorme déception avec le dernier Clint Eastwood, parfaitement destiné aux électeurs de Trump. Gardez vos sous pour :

Le grandissime Gary Oldman dans « Les Heures Sombres » qui raconte le cheminement de Churchill pour imposer ses vues sur le rapatriement des troupes anglaises bloquées à Dunkerque. Là, on a du vrai cinéma ! Oscar amplement mérité s’il l’obtient !

Souvenez vous de Léon : quand Gary Oldman sniffe sa coke avant d’envahir l’appartement des parents de Natalie Portman ! Incroyable cette capacité de certains acteurs à s’adapter ainsi à des rôles si différents !

Pentagon Papers : là, du bon cinéma efficace, américain à 200 %, comme on l’aime ! Bon : un de ces jours faudra quand même nuancer ce monde des médias « papier » américains qui ont quand même été douteux, pour beaucoup, avant l’intervention inepte en Irak des armées US.

MUSIQUE

… où j’apprends que QOBUZ propose maintenant à ses fidèles un système d’enregistrement d’une pureté absolue dans la mesure où cela reprend simplement les 1 ou 0 qui inscrivent la musique sur les CD sans s’encombrer des erreurs ou autres approximations que devaient combattre les lecteurs classiques. Bon : reste à voir si à l’écoute ces différences sont nettement perceptibles par nos oreilles ne bénéficiant point du statut « oreille d’or » trouvant en solo le « la » de la gamme où les petits bruits d’un sous-marin ennemi. Ce don a été offert par le très haut à un de nos journalistes « vin » qui a autant d’admirateurs que de détracteurs : si, si !

Bon : tant qu’on trouvera notre bonheur intact avec les Passions par Richter, le reste ne sera que superfétatoire !

Bon week-end et avec toutes mes excuses pour nos lecteurs des Iles Fidji et de Patagonie pour lesquels ces historiettes hors du vin sont des plus pénibles à traduire 🙂

ADDENDUM POUR QUELQUES POINTURES DU VIN

Je reçois de notre Conférencier à Villa d’Este, Gabriel Lepousez, une étude qu’il a faite récemment et pour laquelle il souhaite avoir quelques commentaires avant de la présenter officiellement à l’Union des Oenologues de France.

Le cerveau face à l’astringence et l’amertume du vin

Des perceptions en bouche à l’interprétation cérébrale

Il y a dans l’amertume et l’astringence présentes dans le vin une forme de paradoxe sensoriel. D’un côté, l’amertume et l’astringence sont deux sensations primordiales et caractéristiques du vin ; leurs présences subtiles et équilibrées participent à la qualité des grands vins et leur absence totale ferait du vin une tout autre boisson. D’un autre côté, les composés amers et astringents pris isolément possèdent de manière innée une valence négative qui induisent souvent une réponse d’aversion, de rejet et d’évitement. Pour faire face à ce paradoxe, le vigneron et l’œnologue doivent ensemble apprendre à maîtriser avec précision ces sensations, à connaître non seulement les paramètres qui influencent leur présence et leur nature dans le vin mais aussi à comprendre comment le dégustateur perçoit, analyse et intègre ces dimensions sensorielles pour juger le vin.

Amertume et astringence appartiennent à deux dimensions sensorielles distinctes du vin. Alors que l’amertume constitue l’une des cinq saveurs fondamentales —avec le sucré, le salé, l’acide et l’umami— qui activent le système gustatif, l’astringence est une sensation du domaine du tactile. Celle-ci naît lorsque les composés astringents modifient les propriétés de lubrification de la salive et augmentent les forces de friction au niveau de la muqueuse buccale, induisant des sensations variables de rugosité, de frottements, de sècheresse, voire de contraction de la muqueuse.

La perception de l’amertume.

La perception de l’amertume revêt une importance particulière au regard des autres saveurs. L’Homme dispose de 25 récepteurs distincts pour détecter la saveur amère, alors que les autres saveurs n’ont chacune recours qu’à un seul type de récepteur (Scott, 2004 Curr Opin Neurobiol). Notre palette de détection de l’amer, ou plutôt des amers, est donc particulièrement riche et nuancée. De plus, notre seuil de détection pour cette saveur est très bas : nous y sommes de 100 à 1000 fois plus sensibles qu’aux autres saveurs. Ce nombre relativement important de récepteurs permet de détecter une grande diversité de composés amers, d’origine et de nature chimique très variées — ceux-ci peuvent être des peptides, des amines, des esters, des lactones, des cétones, des polyphénols, des alcaloïdes, des ions métalliques, etc. Près de 700 composés amers ont été répertoriés aujourd’hui (voir la base de données BitterDB, http://bitterdb.agri.huji.ac.il/dbbitter.php). Une partie significative de ces composés sont d’origine végétale et certains sont particulièrement toxiques pour les animaux, comme la strychnine ou la nicotine. Des composés amers sont aussi produits par les bactéries, au cours des fermentations ou à l’issue de réaction thermique. Du point de vue évolutif, le perfectionnement de cette capacité à détecter la saveur amère chez les mammifères pourrait être une adaptation protectrice pour reconnaître et éviter rapidement des substances toxiques. Cela dit, certains composés amers sont bénéfiques pour l’Homme et présenteraient des propriétés anti-parasitaires (artémisine) ou anti-inflammatoires (salicin ; Behrens & Meyerhoff, 2016 Journal Agri Food Chem).

Comment fonctionnent les récepteurs de l’amertume, aussi appelés TAS2R ? Découverts seulement dans les années 2000 (Chandrashekar et al., Cell 2000), leur caractérisation montre que certains récepteurs sont activés par un grand nombre de composés différents — on parle de récepteurs généralistes­— alors que d’autres sont très sélectifs et ne répondent qu’à un seul composé. Des composés de même nature chimique n’activent pas forcément les mêmes récepteurs. Dans la bouche, chaque cellule gustative peut exprimer plusieurs récepteurs et un composé amer va donc activer une combinaison de cellules gustatives. Il est important de noter que, contrairement à une croyance ancienne, il n’existe pas de topographie particulière des saveurs sur la langue ; les récepteurs à l’amer sont répartis sur l’ensemble de la langue sans biais spatial significatif (Chandrashekar et al., 2006 Nature ; Yarmolinsky et al., 2009 Cell). Enfin, notons que des récepteurs à l’amertume sont aussi exprimés dans le tube digestif, notamment dans l’estomac, et participent à la modulation de la digestion.

La perception de l’amertume est très variable selon les dégustateurs et plusieurs paramètres concourent à cette variabilité. La première est d’ordre génétique. Chacun des 25 gènes codant pour les récepteurs de l’amertume possède plusieurs variants génétiques dans la population (on connaît aujourd’hui 150 variants différents pour les 25 récepteurs). Chaque variant d’un récepteur présente des seuils de réponse différents, ce qui se manifeste par des seuils de perception différents chez les individus. Par exemple, pour le récepteur généraliste TAS2R38 qui détecte, entre autres, le composé amer PhénylThioCarbamide (PTC), sur les 3 variants qui ont été caractérisés dans la population, l’un d’entre eux donne naissance à un récepteur incapable de détecter le composé amer PTC. Ainsi les personnes porteuses de ce variant sont insensibles au PTC ainsi qu’à d’autres composés normalement détectés par le récepteur fonctionnel (Wooding et al., 2008 Genetics). Un second paramètre qui participe à la variabilité de la perception à l’amertume est l’âge. En effet, les seuils de perception et d’acceptation de l’amertume chez l’enfant et chez l’adulte sont bien différents. On ne connaît pas encore le mécanisme à l’origine de cette évolution avec l’âge, mais des changements au niveau de la composition de la salive pourraient participer à cette évolution (Mennella et al. 2014 PloS One). Enfin un troisième paramètre important est d’ordre culturel. En effet, les préférences alimentaires et l’éducation au goût amer chez l’enfant par exposition précoce à des aliments amers (voir les résultats de l’étude OPALINE sur quand et comment se forment les préférences alimentaires chez l’enfant ; Nicklaus, 2017 Ann Nutr Metab) influencent notre appréciation de l’amertume à l’âge adulte.

Pour décrire l’amertume du vin ou d’un composé amer, l’analyse sensorielle se penche avant tout sur le seuil de perception de cette amertume et sur son niveau d’intensité dans le vin. En plus de l’intensité de l’amertume, il y a une autre caractéristique de cette saveur qui mérite d’être prise en compte : son développement dans le temps, sa temporalité. Les analyses temps-intensité ou de dominance temporelle des sensations (Pineau et al., 2009 Food Quality and Preference) montrent que l’amertume est une saveur très lente et progressive, qui est détectée plus tard que les autres sensations gustatives (Graham et al. J Neurosci 2014). Il s’agit souvent de la sensation gustative la plus dominante en fin de bouche (Sokolowsky et al., 2015 Food Quality and Preference). Pourquoi l’amertume est-elle si lente et soutenue dans le temps ? Plusieurs mécanismes possibles pourraient entrer en jeu : 1) la nature souvent hydrophobique du composé amer implique un transport par des protéines de la salive et donc une liaison plus tardive aux récepteurs que pour des saveurs aux composés hydrophiles, 2) la genèse du message nerveux plus lente, 3) une conduction nerveuse vers le cerveau par le nerf glossopharyngien relativement plus lente, et 4) une adaptation et désensibilisation plus lente et progressive que pour les autres saveurs (Hallock & Di Lorenzo, 2006 Neurosci Biobehav Res). Au final, cette dimension temporelle de l’amertume associée à sa dimension d’intensité permet de distinguer différents composés amers et de mieux analyser les profils d’amertume du vin.

Dans notre cerveau, la saveur de l’amertume est par défaut une saveur aversive induisant une réponse de rejet, voire de nausée (Peyrot des Gachons et al., 2011 Curr Biol). Cette réponse est tout à fait innée : un bébé de quelque jours goûtant une substance amère pour la première fois montrera immédiatement une réaction oro-faciale de dégoût. Plus récemment, des travaux de neurosciences moléculaires ont confirmé que les cellules gustatives du sucré et de l’amer sont prédéterminées de manière innée pour induire respectivement l’attraction ou l’évitement (Zhao et al., 2003 Cell; Mueller et al., 2005 Cell). Face à cette réponse innée et automatique, notre cerveau doit donc ré-apprendre que l’amertume n’est pas une source de danger et que les composés amers peuvent aussi être associés à certains aliments plaisants, source de plaisir, voire même bénéfiques pour notre santé. Ainsi, l’éducation gustative, l’expérience et la culture vont façonner notre niveau d’acception de l’amertume pour opposer une représentation acquise positive de l’amertume à une représentation automatique d’aversion gustative innée. Cette dualité donne à l’amertume une amplitude et une intensité sensorielle stimulante mais le chemin qui mène au plaisir de l’amertume est initiatique comme le soulignait déjà Aristote : « Les racines de l’éducation sont amères, mais ses fruits sont doux ».

Dans ce contexte d’apprentissage de l’amertume, il est intéressant de remarquer que, dans notre environnement gustatif, un composé amer n’arrive jamais seul mais est toujours associé à d’autres saveurs et à des arômes. Le cerveau associe ainsi la présence de composés amers à la présence de certains arômes. Or ceux-ci peuvent devenir pour le cerveau des indicateurs d’une amertume à venir et peuvent préparer notre cerveau, dans un schéma d’anticipation et de prédiction, pour mieux détecter l’amertume. Ainsi, une solution contenant un composé amer sera perçue comme davantage amère si on y ajoute une odeur évoquant l’amertume. Inversement, elle sera perçue comme moins amère si on y ajoute une odeur évoquant le sucré (Isoguai & Wise, 2016 Chem Senses). Notons que la saveur “sucré” — mais aussi les saveurs “salé” et ”umami”— diminue l’amertume, ce qui explique l’effet inhibiteur de l’odeur « sucré » sur l’amertume perçue. L’intensité de l’amertume augmente avec la concentration d’éthanol, notamment car l’éthanol est active sensiblement les récepteurs de l’amertume (Allen et al., 2014 Alcohol Clin Exp Res). En conclusion, le contexte sensoriel de dégustation de l’amertume est donc primordial pour déterminer son seuil de perception et d’acceptation.

Pour conclure sur l’amertume, écoutons le Chef 3 étoiles Anne-Sophie Pic (« Anne-Sophie Pic – Le Restaurant », Valence) nous parler de l’amertume, une saveur qu’elle a choisie comme le fil conducteur de sa cuisine :

“L’amertume a ça d’intéressant dans le sens où elle prolonge le goût en bouche, elle donne une amplitude gustative, une profondeur de goût […] et une complémentarité très intéressante. […] Si l’acidité est plutôt vive et rapide, l’amertume a ce côté exhausteur et cette capacité très forte à se marier à d’autres saveurs. Lorsqu’elle est associée, elle va prolonger le goût et accompagner la rétro-olfaction beaucoup plus loin que l’acidité. […] Il faut toujours rééquilibrer l’amertume, elle nécessite toujours d’être lissée » (propos adaptés d’interviews à France Culture, le 30 décembre 2017 et à Arts et Gastronomie, le 21 mars 2016). Cette belle synthèse confirme les trois dimensions d’analyse de l’amertume : intensité, temporalité et contextualité sensorielle.

La perception de l’astringence.

L’ensemble de la bouche est sensible à des changements de pression, de vibration (faibles vibrations/battements mais aussi fréquences rapides, jusqu’à 300 Hz), de déformation qui vont nous permettre de caractériser la texture du vin, en particulier sa rondeur, sa viscosité, son onctuosité et son astringence. Il y a au moins 5 types de mécanorécepteurs cutanés et 5 types de mécanorécepteurs dans les muscles pour percevoir toutes les dimensions tactiles du vin.

La perception de l’astringence naît lorsque des composés tanniques, le plus souvent des polyphénols, se combinent à certaines protéines de la salive (principalement des protéines riches en proline) induisant une formation d’agrégats qui précipitent. Ce phénomène réduit les propriétés de lubrification de la salive et déclenche une sensation de frottement, de rugosité, entre la langue et les parois de la bouche. Les tannins peuvent également détruire le film salivaire qui protège la muqueuse et induire une légère contraction de l’épithélium buccal (plissement, rétrécissement de la muqueuse), voire à de fortes doses, une contraction des glandes salivaires (Gibbins & Carpenter, 2012 Journal of Texture Studies ; Ma et al. 2014 Trends Food Sci Tech). En d’autres termes, c’est la salive et les modifications de ses propriétés qui nous permettent d’analyser indirectement les composés astringents du vin. L’astringence peut augmenter fortement la possibilité d’abrasion mécanique de la muqueuse et déclencher une sensation de douleur et d’irritation, d’où une impression négative. Enfin, des études récentes suggèrent qu’il existerait aussi des récepteurs spécifiques de composés astringents dans les terminaisons nerveuses trigéminales de la bouche (Schöbel et al., 2014 Chem Senses). Certains scientifiques proposent que cette capacité à détecter les tannins végétaux permettrait d’éviter leur ingestion excessive et ainsi d’éviter de perturber l’action des enzymes digestives et l’absorption intestinale. Cela dit, tout comme pour les composés amers, certains composés astringents sont bénéfiques pour l’Homme et présenteraient des propriétés anti-cancéreuses et anti-oxydantes (Gibbins & Carpenter, 2012 Journal of Texture Studies). Notons que certains composés tanniques (comme les acides phénoliques) sont aussi amers, ce qui explique le lien entre amertume et astringence. De manière intéressante, les zones activées dans le cerveau gustatif par l’amertume et par l’astringence sont partiellement chevauchantes, ce qui confirme leur proximité perceptuelle (Kichi et al., 2017 Neurosci Res).

L’astringence possède un large spectre de nuances d’intensités variables. Dans la roue des sensations de toucher de bouche proposée par Gawel et ses collaborateurs (Gawel et al. 2000 Austr Journ Grape Wine Res), les auteurs distinguent les astringences « particulaires », les astringences qui évoquent des textures de surfaces ou des tissus textiles, les astringences asséchantes et agressives, etc. Tout comme l’amertume, l’astringence montre aussi une temporalité forte, avec un développement temporel lent qui atteint son apogée en fin de bouche (Sokolowsky et al., 2015 Food Quality and Preference). On commence aujourd’hui à identifier les composés astringents responsables de ces différents niveaux d’astringences. Ainsi, une astringence douce, évoquant le « velours », serait induite par des composés phénoliques glycosylés et certains ellagitannins, alors qu’une astringence dure et rêche signalerait plutôt la présence, entre autres, d’acides phénoliques (Stark et al., 2010 Journal Agri Food Chem ; voir les articles de Maria NIKOLANTONAKI et Michael JOURDES). Notons que l’acidité (faible pH) augmente l’intensité de l’astringence alors que l’éthanol la baisse. La perception de l’astringence augmente si le flux de salive est faible.

Pour illustrer la précision des sensations tactiles dans la bouche, il faut regarder comment le sens du toucher est représenté dans notre cerveau. Si l’on observe une coupe de notre cerveau (au niveau du cortex somesthésique), on peut identifier une carte topographique des différentes zones du corps appelée « homonculus somesthésique ». La surface de représentation au niveau du cortex est fonction de la sensibilité de la région. Nous sommes davantage sensibles au niveau de la main que dans le dos ; la zone de la main est d’autant plus étendue dans cet homunculus que la sensibilité est fine et riche dans cette région. Il est intéressant de remarquer que la surface de projection des lèvres, de la bouche, de la langue et du pharynx est très grande, représentant près de 20% de la surface de projection du corps, ce qui souligne la très forte sensibilité de cette région du corps et explique la finesse et la richesse des sensations tactiles perçues au niveau de la bouche. Dit autrement, l’appareil buccal concentre environ 20% de l’ensemble de notre sensibilité au toucher. Le sens tactile est un sens actif et dynamique : lorsqu’on touche une surface, un tissu, on en perçoit tout le grain et la finesse seulement lorsqu’on explore de manière active cette surface. Le mouvement des doigts crée une vibration qui est fonction de la granulométrie de la matière : on parle de sensation tactile haptique. Donc, si la vibration naît du mouvement, c’est bien les mouvements du vin et de la langue dans la bouche qui vont permettre de percevoir toutes les nuances tactiles de l’astringence.

Il est intéressant de noter que, dans de nombreuses cultures, on consomme des aliments astringents pendant le repas, comme du vin rouge, du thé, de la bière, du gingembre frais, ou certains fruits. Des recherches récentes montrent que cette prise d’aliments astringents contrebalance la prise concomitante d’aliments gras. En effet, lors d’une prise d’aliments gras, la consommation d’aliments astringents permet de sédimenter et d’évacuer la salive, ainsi que les éléments gras laissés sur la muqueuse, et de ce fait d’aller à l’encontre de la sensation saturante d’onctuosité laissée par le gras (Peyrot des Gachons et al., 2012 Curr Biol). En d’autres termes, l’astringence agit comme un « nettoyeur de palais » permettant un rinçage et la fabrication d’une nouvelle salive. Pour reprendre les termes de l’écrivain Ryoko Sekiguchi « l’astringent, c’est une virgule dans le repas, l’astringent est là, léger, entre les phrases culinaires, à ponctuer les plats, comme un souffle dans une phrase » (L’astringent, 2012).

Conclusion

L’amertume et l’astringence sont donc deux dimensions sensorielles complexes du vin. Complexes de part la diversité des composés, complexes de part la riche palette de sensations qu’elles offrent, complexe aussi de part cette dualité intrinsèque entre plaisir et aversion. Ce sont donc des dimensions qu’il faut apprivoiser avec délicatesse et patience pour construire l’équilibre subtil propre au grand vin. Si, dans des temps anciens, l’amertume et l’astringence étaient des remparts pour nous préserver de l’ingestion de composés potentiellement toxiques, elles constituent aujourd’hui des facettes sensorielles que le dégustateur doit apprécier sans risque et avec curiosité, plaisir et éveil.

 

 

 

 

2 commentaires

  1. Tel le professeur Jones qui revient conter à ses universitaires ses péripéties et avant de repartir vers de nouvelles aventures à la recherche du Graal, vous savez toujours nous captiver.

    J'aime

  2. Franchement, ce quasi besoin d’écrire est une chose étrange, d’autant plus que cela n’a rien de folichon si ce n’est, de temps en temps, l’expression d’un énervement ou celle d’un enchantement.

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s