Dîner annuel de l’Académie du Vin de France au Laurent : hommage à Alain Senderens.

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Il est comme cela des réunions annuelles style « anciens combattants » liées à Bacchus et/ou Comus. De la discrète Académie des Abats au très secret Club des Cent « bénéficiant » d’une liste d’attente impressionnante, ces institutions gastronomiques sont l’occasion de certaines évasions où sont permis quelques excès de table totalement réprouvés par des épouses attentives à une dignité inutile en la matière, de leurs maris.

Dire qu’il ne s’agit que de très honorables citoyens ayant offert leurs corps et leurs esprits à la bonne chère et aux grands crus, ce serait oublier qu’il y a de jeunes prétendants appartenant à des générations plus actuelles et qui donnent à ce type d’événement un sens de la pérennité des choses. Bref : la moyenne d’âge reste raisonnable.

Le dîner de cette année avait un relief très particulier. Les zeus de ma génération ont connu la grande époque « GaultMillau » où les noms des Maîtres qui circulaient parmi les cognoscenti étaient Bocuse, Troisgros, Pic, Haeberlin, Girardet, Laporte, Guérard, Blanc, Senderens, Barrier, Vrinat, et autres pointures des pianos de grande cuisine. A l’époque, les Ducasse et Robuchon venaient juste de quitter leurs culottes courtes, ou quasi ! 🙂

Parmi ces Chefs (oui : ils méritent la majuscule) il en est un qui était un tantinet spécial, limite maniaque et exigeant comme pas deux : Alain Senderens. Sauvé in extremis de la faillite en mai 68 par un grand journaliste de l’époque, Jean Ferniot qui lui fit un article du tonnerre – à l’époque oui : un journaliste faisait remplir ou vider les salles comme, en matière de théâtre ou de livres, Angelo Rinaldi – Alain était lancé. Plus tard, il reçu également un vibrant support de Jean-François Revel.

Qu’on me permette un aparté : où sont les Jean Ferniot et Jean-François Revel actuels ? Où sont ces grandes signatures de la presse écrite capable d’écrire aussi bien sur Bach, sur De Gaulle, sur Senderens ? Certes, il y avait hier soir Natacha Polony, Frédéric Durand-Bazin (mon voisin sympa), Michel Bettane, Orianne Nouailhac (revue Vigneron) et probablement quelques autres journalistes parmi les 130 convives. Mais diantre ! Eux-mêmes reconnaîtront qu’ils ne sont pas dans la même catégorie !

A l’Archestrate Alain Senderens savait fouiller les anciens grimoires et c’est ainsi qu’il créa son fameux canard apicius. Ce fut aussi l’époque du homard à la vanille et de bien d’autres recettes qui furent toujours à la carte de Lucas – Carton Place de la Madeleine.

L’Académie du Vin de France s’est donc souvenu de ce Chef qui avait une passion totale et sans concession pour le vin et qui passait des heures et des heures en compagnie de critiques pour leur proposer sur quelques mets nouveaux une bonne demie douzaine de crus pour savoir lequel épousait au mieux la recette du jour. J’ai eu la chance exceptionnelle de pouvoir participer à de telles agapes et je peux vous dire que c’était du sérieux !

L’Académie a donc décidé d’honorer sa mémoire en créant un Prix annuel qui sera octroyé par un jury spécifique à un Chef partageant ce respect du vin à associer au mieux à des recettes idoines.

La photo mise en valeur pour ce dîner, de Stéphanie Fraisse

(http://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article/2015/09/18/stephanie-fraisse-croqueuse-de-chefs_4762891_4497540.html)

est certainement la plus belle de son catalogue sur les cuisiniers de renom. Devant cette photo du titre, Madame Senderens.

On a offert pour cette soirée un grand format (150*100cm) mis dans le salon d’entrée du Laurent et, croyez moi, chacun s’accordait, Erik Orsenna en tête, à dire à quel point on avait là l’âme d’Alain Senderens, toujours un homme à se questionner.

Donc, vous me voyez venir, on a eu un dîner à 4 mains, Alain Pégouret joint par un ancien de Senderens, Bertrand Gueneron.Menu1 2.jpgMerci de dire à la SNCF du TGV pour Bordeaux de calmer ses tangages afin qu’on puisse faire des photos correctes, fan de zou !

Je vais vous la faire courte, quand bien même je risque d’énerver le Grand Jacques plutôt amateur, en sérieux swingliste de gauche qu’il dit ne plus être, en disant qu’on avait là la cuisine du futur !

Si, si !!!

Pas plus de 3 saveurs par plat, que des produits d’extrême qualité, et surtout des inventions, des recherches dont le but n’est point d’étonner de confrères mais bien d’offrir à ses clients des mets dont on garde facilement la mémoire et qui ne disparaissent pas dès la sortie du restaurant ! Je ne sais si Eric Legendre pourra mettre à la carte jusqu’à la fin de l’année ces 3 majeurs d’Alain : le foie gras au chou, l’homard à la vanille et le canard apicius. Mais s’il le peut, courrez dare-dare au Laurent pour enfin savourer cette cuisine du dernier siècle où la fioriture florale et miniature n’envahissait pas de façon intempestive vos assiettes.

Traitez moi de vieux spounz quasi libidineux en mal de nostalgie excessive : peu me chaut ! On a encore le droit de louer un lapin à la moutarde, d’aimer une belle sole meunière et  de rêver au Loup en Croûte de Monsieur Paul.

Quelques photos de cette soirée :

EC-00070.jpgBordeaux, le Jura, la BourgogneEC-00073.jpgLes deux Rolls du riesling européen

EC-00082.jpgLa Loire et Benoît France, de l’Académie, le gars des cartes éponymes : un pote 🙂

EC-00111.jpgLe Rhône, l’Hôte, l’Académicien : que du beau monde 🙂

EC-00155.jpgLes Jeunots : ils ont été sages… quoique…

EC-00159.jpgMadame et Monsieur Philippe Bourguignon, l’homme de la « Misère » (un futur cru d’anthologie, un collector rarissime, à faire trembler les icônes actuelles)

EC-00179.jpgQue du beau monde 🙂

 

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