Le service du vin au verre en restauration : méli-mélo de choses à dire

Que les choses soient claires dès le départ : devant les demandes croissantes des consommateurs, la plupart des restaurants, même les *** macarons du Guide Rouge, sont obligés de proposer un service du vin au verre.

Cause n° 1 : dans toute l’Europe, on prend de plus en plus conscience du besoin d’une consommation d’alcool impérativement limitée pour raisons de santé ou de sécurité routière. Quand bien même un chauffeur vous attend à la porte du George V.

Cause n° 2 : du temps d’Edgar Faure, la restauration était l’occasion d’agapes « professionnelles » où l’on signait des contrats et où les après-midi étaient dédiés à des tâches que la morale chrétienne réprimande. Maintenant, nos cadres supérieurs, nos énarques se doivent de travailler aussi de 15H à 19H et ne plus se contenter d’aller contrôler le courrier… d’autant plus – ou je me trompe ? – qu’il n’y a plus de distribution dans cette seconde partie de la journée. Et la morale chrétienne est satisfaite de les voir ensuite courir pour garder une ligne discrète et non plus chercher la gazelle de passage.

Cause n° 3 : chacun fait attention à son budget et ceux qui sont sur compte de société savent qu’il y a là de redoutables jeunes comptables scrutant avec un oeil acéré vos notes de frais. Et comme cela s’ajoute à des prix bien trop souvent excessifs – les culbutes (prix d’achat du vin par rapport au prix de revente HT) de 4 et plus sont encore monnaie courante – voilà un argument supplémentaire qui ne s’avoue pas mais qui se lit dans le regard de l’impétrant.

On a compris : le mouvement est clairement en route vers la systématisation, du moins au déjeuner, d’une demande de service au verre, d’autant plus qu’on voit même de solides PDG se contenter d’une Chateldon, l’eau des cognoscenti.

Quid alors de ce que doivent faire les restaurateurs ?

Un mien ami, chef de son état, me raconte qu’il n’est pas rare, pour un service de dîner d’une quarantaine de couverts, de n’avoir vendu que 2 bouteilles de vin, tous les autres convives choisissant le vin au verre.

Ce que le restaurateur doit faire : impérativement disposer d’une cave style Enomaticphoto du billet et, hélas, aucune compensation financière pour ce geste gratuit 🙂 – qui lui permet de gérer blancs et rouges, avec plusieurs températures possibles et sauvegarde du vin pour une bonne semaine… alors qu’un bon sommelier sait vendre le contenu d’une bouteille en un temps bien moindre.

http://www.enomatic.fr/

Pour les Maisons mettant l’accent sur le vin, comme au 110 Taillevent…

http://www.les-110-taillevent-paris.com/fr/

… les solutions sont simplement majestueuses. La Famille Gardinier a vite compris cette évolution demandée par la clientèle.

Taillevent 110.jpg

Au Taillevent 110 : 110 vins proposés ! On a du choix!

et idem au Bistrot des Crayères à Reims

Ce que le restaurateur doit faire : impérativement ne pas se contenter de vins bon marché leur permettant, les vautours, de culbuter facilement plus de 6 fois ! Il est nécessaire d’avoir dans son Enomatic quelques références dans chaque couleur.

Ce que le restaurateur doit faire : impérativement proposer à sa clientèle habituelle de taster d’autres crus que les classiques habituels. Là où il est difficile pour un consommateur de commander une bouteille de Gringet de Belluard% de gens qui connaissent cette merveille ? – il est nettement plus facile, pour le sommelier, d’en proposer une bon verre ! Idem pour un bon Première Vendange de Marionnet ou un Haut-Carles 2011 ! Et toc, tout le monde est content : ces Messieurs qui le méritent tant, le sommelier qui a fait une bonne action, et le consommateur qui va apprécier ces découvertes.

Ce que le restaurateur doit faire : sortir des sentiers battus et proposer des vins dont on parle et qu’on connaît peu : des bons bios et surtout des vins dont le taux d’alcool est un maximum de 12°. Oui, cela existe… en Allemagne où, par exemple, le Domaine Van Volxem confirme qu’aucun de ses vins 2015 ne dépasse 12°. Là encore, oeuvrer européen c’est un peu soutenir ce concept d’Europe Fédérale (unique solution à terme) qui a été tellement galvaudé ces dernières années.

Ce que le restaurateur peut faire : , on est dans le haut de gamme avec une clientèle majoritaire d’habitués. Il s’agit, à l’entrée du restaurant, de proposer une bouteille exceptionnelle (ou un magnum) type Haut-Brion 1961 ou La Tâche 99 qui sera partagée entre « X » convives. J’ai assisté à cette pratique et c’est fabuleux comme cela peut entraîner de sympathiques discussions d’une table à l’autre.

C’est simple : que du positif ! L’amateur peut découvrir, le Chef va associer mets et vins, le sommelier* essaie de devenir intelligent et sympathique et oublier son arrogance inutile, et l’Etat chercher d’autres sources de financement de ses excès de bouche, en dehors des amendes pour dépassement du 0,5. Là : pas de souci, l’Etat sait faire…

  • Sommelier : achtung, hein ! Il y en a qui sont des tops de top ! Des vrais qui savent comprendre le style du déjeuner – amical ou professionnel – et qui n’hésitent pas à sortir des sentiers battus. Ceux qui veulent apprendre auprès des seigneurs du métier : qu’ils prennent des cours chez Didier Bureau, Serge Dubs, Eric Beaumard, Philippe Faure-Brac ou le jeune retraité Philippe Bourguignon !

1 Comment

  1. Hors sujet, quoique…

    Où sont les petites gueules – on garde la mention « Grande Gueule » pour des méritants – qui hurlent contre les mairies organisant des crèches à Noël (une culture historique) et qui ne disent rien quand la religion catholique leur offre, via l’Ascension, 4 jours de week-end que personne ne veut éliminer sous prétexte que ces 4 jours ont une origine religieuse ?
    Bon : là encore on va dire que je chipote mais espérons plus que jamais que MACRON réussisse à lever un Parlement à sa majorité absolue car sinon, le moustachu de la CGT va encore nous seriner que si son élection a été légale, elle n’est pas légitime ! On a un sacré boulot à faire en France !

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