Un grand Chef et des Grands Vins

Cest devenu notre Maison « chouchou » à Bordeaux : un Chef, Rudy Ballin (http://www.cote-rue-bordeaux.fr/equipe-restaurant-cote-rue-borde.html) et une équipe formidable à « Côté Rue« . Chaque passage est l’objet de découvertes nouvelles avec un menu fixe aux portions parfaites et servies selon un timing de précision suisse.

Certes, dans l’énoncé des mets, le Maître d’Hôtel énumère parfois un ensemble d’ingrédients dans lesquels se trouvent quelques noms, quelques intitulés qui vous laissent interrogatifs. Pas grave : il vous explique.

Alors que Bordeaux regorge de nouveaux restaurants très à la mode surfant sur des vagues parisiennes qui sont à la mode (et donc se démoderont fissa), où bien des chefs et personnel n’ont qu’une notion approximative du service et n’arrivent pas toujours à cacher leur arrogance et certitudes fallacieuses, Rudy Ballin est une modestie même. Il n’élève pas la voix, écoute avec attention vos commentaires, en prend note et écarte définitivement, lors de nos passages, la betterave rouge, instrument de supplice culinaire de nos enfances d’après guerre.

Bref : définitivement un futur grand et gageons qu’il a quelque projet de développement dont on ne tardera point à parler.

La cerise sur le gâteau est le fait qu’ici on peut apporter ses propres bouteilles et le droit de bouchon reste un aléa plus que sympathique. Et si je vous dis qu’il n’est nullement obligatoire de crier pour se faire entendre – on est là dans une des rares maisons où parler « mezzo voce » est un bonheur – , vous aurez compris à quel point cette cuisine ouverte devant vous est un petit joyau pour soirées conviviales.

Le problème : impératif de réserver bien à l’avance et de ne pas arriver en retard, par égard pour la cuisine et pour l’organisation du service.

Il fut une fête où quelques amis vinrent de bien loin, Chine et USA compris, avec un *** comme Antonio Santini, pour une surprise d’anniversaire où le grandiose Vagnozzi, quasi roi de la pasta, s’est mis au piano avec le Chef pour préparer et servir, minuit passé, « un po di pasta alla fine della cena, primo di andare dormire » ! Un moment où la morale actuelle si pénible de contingentement alimentaire – Rabelais n’aurait point aimé notre époque – explosait en vol façon puzzle devant les gourmandises des quelques 40 amis venus pour cette soirée.

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Rudy Ballin à droite

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La cuisine qui jouxte la salle

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On referme la parenthèse et parlons des vins.

Le Rosso di Montalcino 2012 de Poggio di Sotto : c’est simple. Un pur bonheur. Vin immédiat, finesse « vosnienne » incontestée, fruité à la fois discret et persistant, équilibre parfait et chaque verre appelait très vite un second. On appelle cela une beauté.

Le Ducru-Beaucaillou 1995 : a eu du mal à suivre cette énergie qu’apporte le sangiovese si bien élevé du côté de Montalcino. Non point que ce 1995 manquât d’allure et de prestance, mais, que voulez vous, il eut du mal à susciter un enthousiasme à la hauteur du prestige de son étiquette. Bon : les purs amateurs bordelais de la table trouvèrent les mots pour calmer mon esprit critique quasi jésuisitique vis à vis de cette noblesse de St Julien.

Le Haut-Bailly 1988 : par contre, réel enthousiasme sur ce cru classé. En voilà un qui n’a pas peur de montrer son identité de pessac-léognan et surtout qui a pu, ce soir là, démontrer – si c’est encore nécessaire – que ce cru à lui seul est une définition réelle et complète de ce que doit être un bordeaux de grande classe. Je ne sais si Véronique Sanders était encore en jupette bleu-marine chez les bonnes soeurs – collier de perles fines sur chemisier blanc inclu –  ou si elle trempait déjà ses lèvres critiques sur quelques millésimes afin d’apprendre la chose du vin. Mais bravo à l’équipe qui nous a réalisé ce nectar ciselé comme peu le sont.

Le Sylvaner de Horst : on attendait mieux. Trop simple lorsqu’il ne provient pas d’un terroir identifié. On passe.

Bien : si vous passez donc par Bordeaux histoire de discuter avec autorité lors des 3km de marche sur le bord du fleuve (merci Mr Juppé) des apports de Montaigne ou Ausone, première urgence donc : réserver à Côté Rue et seconde urgence : aller taster quelques crus à MAX BORDEAUX (http://www.maxbordeaux.com/fr/index.php)

 … dont on dit grand bien, que je ne connais pas encore et donc je bénéficierai de vos commentaires éclairés ! Si, si !

 

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